正果的傳統(tǒng)美食豐富多樣,，其中,，正果蘭溪村獨(dú)有的蘭溪瀨粉是廣為人知的一種。2015年,，蘭溪瀨粉制作技藝被列入增城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,。從此,，蘭溪瀨粉除了是地方美食之外，還多了一種非遺文化“身份”,。
蘭溪瀨粉起源于清光緒三年（1877）,，距今已有140多年歷史，其制作材料主要是天然的山泉水和當(dāng)?shù)胤N植的“溪選”或“六黃粘”稻米,。每年農(nóng)歷七月十四日“盂蘭節(jié)”,、八月十五日“中秋節(jié)”、冬至和新春“做景節(jié)”,，蘭溪村家家戶戶都會(huì)制作瀨粉來應(yīng)節(jié),。這種細(xì)密綿長(zhǎng)的米粉，不僅寄托著蘭溪人美好的生活愿望,，也是他們無論離家多遠(yuǎn)都會(huì)懷念的家鄉(xiāng)味道,。
每逢有遠(yuǎn)客登門，蘭溪瀨粉制作技藝傳承人潘麗沖就會(huì)親自下廚,，煮瀨粉,、炒佐料，為客人準(zhǔn)備一頓正宗的蘭溪瀨粉,?！霸谝郧拔镔Y匱乏的時(shí)代，蘭溪瀨粉對(duì)當(dāng)?shù)厝藖碚f是很珍貴的食物,，而用最好的東西招待遠(yuǎn)道而來的貴客,，不管是以前還是現(xiàn)在，都是我們蘭溪人世代相傳的生活習(xí)俗和文化傳承?！苯衲?52歲的潘麗沖,，從記事起便和蘭溪瀨粉結(jié)下不解之緣，一晃就是40多年,。
流傳百年
蘊(yùn)含著幾代人的記憶和情懷
相傳在明朝年間,，蘭溪的先民開始在蘭溪河邊擇水而居。當(dāng)時(shí)的蘭溪地處偏僻,，林深樹密,，長(zhǎng)年有老虎、毒蛇等猛獸出沒,。光緒三年,，洪水泛濫，堤圍岌岌可危,。有人提議到正果寺請(qǐng)牛仔佛像回來鎮(zhèn)邪,，得到一致響應(yīng)。迎佛隊(duì)里有位叫潘丁的壯丁,，力氣特別大,，是這次抬佛像的主力。潘丁妻子梁氏得知丈夫要出遠(yuǎn)門,，便拿出家中僅有的幾斤米粉,，用水和軟了，想做些糕點(diǎn)給丈夫和他的兄弟在路上吃,?？墒敲追蹖?shí)在太少了，自家丈夫都不夠吃,，更別說其他兄弟,。她拿著米團(tuán)不停地揉，不斷地加水稀釋,，無意間粉漿流入大鍋的開水中,，迅速結(jié)成粉條。梁氏萬分驚喜,，依法全做,，幾斤米粉竟然做出了十幾斤粉條。她試吃一下,，又韌又脆,。第二天,，丈夫帶著這些粉條去迎佛,，整天沒有挨餓，其他兄弟也都受益。佛迎回來后,，鄉(xiāng)里真的風(fēng)調(diào)雨順了,，人們感謝梁氏，又覺得粉條確實(shí)好吃,，便效仿著制作瀨粉,，做瀨粉的風(fēng)俗也流傳了下來。
從此,，蘭溪村里家家戶戶都會(huì)制作瀨粉,。潘麗沖的母親江金梅就是制作瀨粉的好手。每逢過節(jié)的頭一天晚上,，母親就會(huì)忙著制作蘭溪瀨粉,，為第二天的宴席做準(zhǔn)備。年少時(shí)的潘麗沖十分懂事,，雖然個(gè)頭還不及灶臺(tái)高,，但也會(huì)幫著母親挑水，燒柴,，打打下手,，一邊幫忙一邊期待著這一份專屬于節(jié)日的美味出爐。
“這是我們那一代心中最美好的畫面之一,，在那個(gè)時(shí)候,，能吃上一碗瀨粉是一件美事，做瀨粉也是村里的一件盛事,，熱鬧極了,！”回憶起過往，潘麗沖依然滿心懷念,，如數(shù)家珍,。
作為家中唯一的女孩，潘麗沖自然而然地傳承了母親的手藝,，二十歲出頭就已掌握了瀨粉制作的技藝,。“做景節(jié)”是本地農(nóng)村的傳統(tǒng)節(jié)日,，即農(nóng)村趁一年農(nóng)閑過節(jié)之際走親戚,、會(huì)朋友，一般選擇在春節(jié)后至春耕前這段時(shí)間,。蘭溪村過去也有“做景”這個(gè)習(xí)俗,，每年正月初五至十二，是蘭溪村姚,、江,、梁,、潘、朱等姓氏的村社“做景”日,，亦被當(dāng)?shù)厝朔Q為“瀨粉節(jié)”,，家家戶戶都會(huì)制作瀨粉來招呼客人。多年經(jīng)驗(yàn)積累下來,，從大米的選取,，到粉團(tuán)的揉搓，再到瀨粉的烹煮食用,，潘麗沖都有著自己獨(dú)到的心得,。
工藝考究
慢工細(xì)活里成就的獨(dú)特美味
蘭溪瀨粉的制作工藝考究，包括開粉,、浸揉,、和漿、拉粉,、過冷,、調(diào)味等多個(gè)步驟，對(duì)原材料的選擇尤為講究,，這是口感脆滑,、味道芳香的關(guān)鍵所在。潘麗沖介紹,，制作工具有竹罩籬和瀨粉筒,，傳統(tǒng)的瀨粉筒用陶制，筒底穿若干小圓孔,，如今為了方便,，不少人改為用不銹鋼制筒。手工制作瀨粉,，一套流程至少需要兩到三個(gè)小時(shí),。
瀨粉的“瀨”字，取意于“水從細(xì)沙上流過”,。制作蘭溪瀨粉,，首先要用清水浸泡稻米，待米浸軟后撈出晾干,，碾磨成極細(xì)的粉末,，放到篩子里篩；然后將粉末放進(jìn)大盆或砵盆里,，倒入適量熱水,，用力搓勻，搓成軟硬適中的米粉團(tuán),；成型的米粉團(tuán)用竹罩籬盛著,，放入沸水鍋中浸泡約15分鐘,，后撈起置陶盤里，用手揉和揉透,，浸泡和揉和過程反復(fù)3—4次，再用溫水調(diào)至稀稠適中,；調(diào)和好的米漿倒入專用的瀨粉筒中,，通過漏斗孔自然流入沸水鍋中，迅速形成固體狀粉條,；最后將瀨粉撈起在冷水中“過冷河”,。瀨粉條配上大蒜苗、油炸豆腐干,、豬五花肉翻炒而成的佐料,，攪拌均勻，一碗正宗的蘭溪瀨粉就制作成了,。
潘麗沖表示,，手工制作瀨粉的關(guān)鍵在于搓粉，軟硬適中的米粉團(tuán)做出來的瀨粉才能柔韌,、軟滑,，且有彈性?！按攴圩詈糜?0℃的熱水,，用手不停地?cái)嚢瑁@樣粉漿才會(huì)均勻,?！倍嗄陙恚他悰_一直堅(jiān)持手工制作瀨粉,。常年的勞作和高溫的刺激下,，她的雙手被歲月刻下深深的烙印。
吃瀨粉原本只是蘭溪村的習(xí)俗,，如今隨著群眾生活水平逐步提高,，工業(yè)化瀨粉生產(chǎn)開始出現(xiàn)，蘭溪瀨粉逐漸成為正果鎮(zhèn)的一張美食名片,。在正果老街,，隨處可見大大小小的瀨粉店，只要花上十幾塊,，就能吃上一碗蘭溪瀨粉,。很多到增城游玩的游客，也會(huì)慕名吃上一碗,，感受其獨(dú)特的美味,。
作坊傳授
讓蘭溪瀨粉制作技藝傳承下去
年輕時(shí)候,，潘麗沖和丈夫做過不少工作，但她心里一直記掛著蘭溪瀨粉,，希望利用自己所學(xué)的制作技藝,，讓更多的人知道并記住這一份獨(dú)特的味道。
2019年,，潘麗沖加入熟人在正果老街開辦的云瀨店擔(dān)任廚師,。2020年1月，潘麗沖和丈夫在蘭溪村投資打造了東籬欖溪精品民宿,，并經(jīng)營(yíng)至今,。她在民宿一塊空地搭起爐灶，建成瀨粉制作工坊,，定期組織制作體驗(yàn)活動(dòng),，讓來游玩的客人親自體驗(yàn)蘭溪瀨粉的制作過程?！坝泻芏嗫腿嗽谶@里吃過蘭溪瀨粉后,，都念念不忘，帶著家人朋友再來品嘗,，當(dāng)作手信帶走,。每當(dāng)聽到客人的夸贊，我心里就特別高興,?！迸他悰_表示。
近年來,，正果鎮(zhèn)政府通過申報(bào)非遺項(xiàng)目,、舉辦美食節(jié)等方式，積極保護(hù),、傳揚(yáng)蘭溪瀨粉傳統(tǒng)制作技藝,。潘麗沖也積極參與其中，竭盡所能宣傳推廣蘭溪瀨粉,。如：2016 年參加廣州星食大賽,，蘭溪瀨粉獲得傳統(tǒng)最佳獎(jiǎng)；2019年參加廣州稻光輝耀美食活動(dòng),，蘭溪瀨粉獲得個(gè)人特色文化獎(jiǎng),；2021年2月在蘭溪村組織蘭溪瀨粉交流會(huì)，讓更多年輕人了解非物質(zhì)文化遺產(chǎn),；2022 年8月參加“吾鄉(xiāng)瓜嶺”非遺工作站開展的暑期非遺公益課,，向青少年傳授蘭溪瀨粉制作技藝，傳承非遺文化,。
在潘麗沖的影響下,，今年26 歲的大兒子姚明君也學(xué)會(huì)了蘭溪瀨粉的制作技藝,。“雖然蘭溪瀨粉在蘭溪村傳承了百年,，但是年輕一代越來越少人知道傳統(tǒng)做法,，我覺得太可惜了，不希望這項(xiàng)手藝被遺忘,?！痹趦鹤拥膸椭拢他悰_的民宿目前正在積極申報(bào)增城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地,。
“希望通過我們的努力，讓更多感興趣的人來學(xué)習(xí)和傳播,，讓蘭溪瀨粉傳承下去,，生生不息，不斷發(fā)揚(yáng)光大,?！迸他悰_表示。
